本日の河岸の仕入れ! バルタザールには7キロの鰤! 脂もしっかりのっているのでやっぱり照り焼きなのかな? カイ君が手際よく下ろしていきます。 ナモ商会では マイワシ! お刺身でもいいくらいの鮮度です! 本日は節分! 柊鰯ですよね。 柊の葉の棘が鬼の目を刺すので門口から鬼が入れず、 また鰯の臭いで鬼が近寄らない! という事で本日のイチオシは鰯です! 他には・・・ 富山氷見産のスルメイカ! 特大サイズ、お刺身、塩辛、一夜干し、となんでもOKです! 熊本産あさり 今日はオマケしてもらいいつもより大粒です! そろそろ美味しくなるのがハマグリ! 実はこのハマグリ、一般的に売られているものはチョウセンハマグリといって 外国産の物を稚貝のうちに撒いて育てたり、成貝を一時的に国内で育てて 出荷されるものばかりなようです。 これは水質汚染などで純国産のハマグリは絶滅状態ととなっているからなのです。 実際、千葉県では県内レッドデータに「絶滅種」と記載されています。 昭和初期には東京湾でも大量に水揚げがあったようですが現在は稚貝を 放流しているようです。 そんななかでも純国産種として生き残っている産地も少ないですが存在はしています! 周防灘、有明海、伊勢湾! と、いう事で本日は伊勢湾「桑名のハマグリ」です! 七里ガ浜の「その手は桑名の焼き蛤」! の桑名のハマグリです。 特大サイズで4~5粒で1100円と少し高価ですが 味はもう抜群過ぎるほど抜群ですよ! お吸い物、焼き蛤がオススメです! お昼休みに氷見のスルメイカで「肝あえ」の準備! 簡単なうえに美味しいので是非! 1、イカはスポン!とツボを抜き「キモ」だけは絶対に傷をつけないようにしてください! 2、肝は塩をふって数時間置いてください 3、イカの身は皮を剥ぎます。脚は吸盤をとり、目と口も取り除きます。 4、3のイカにお酒と塩を振り、こちらも2時間ほど陰干し程度に干しておき、冷蔵庫へ。 5、イカは細く切り、2の肝を肝袋から絞り出して和えます。 お好みでお酒や醤油、柚などどうぞ。 塩辛よりクセがなくご飯でもお酒でもOKです! で、今回はイカの身の方は「塩」でなく「塩麹」を使ってみました! 結果は今晩・・・・ 週2度の4時半の始発での仕入れ。 寒いからつらい日もありますが役得もあるんです。 時間があればほとんどココで朝ご飯。 築地場内の「和食加藤」、まあハズレはないです。 金曜日は「シジミ汁」なのが嬉しいです! お刺身の他にも「キンメ煮つけ」や「鱈とうふ」、旬の魚の西京焼きなど もう朝からビール飲みたくなる名店です。 朝は寒いけど場内の活気と威勢の良さ、この雰囲気は本当に楽しいですね。 ☆次回は火曜日に仕入れ予定です! 前日までにご希望のお魚等をご連絡頂ければリクエスト受けつけますので是非! 長本兄弟商会(ナモ商会)の店舗情報はこちらからどうぞ。
by namo831
| 2012-02-03 18:08
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