山口県産「まて貝」が絶好調です! 焼いてもおいしい!椀ダネでも最高!パスタでも最高! パエリアがおいしかった!とお客様から報告も! 焼きもお吸い物もパエリアもかなり魅力的ですが 今のボクにはこれしかないんですね! 「佃煮!」 あー なんだか勿体ないほど贅沢ですね~ でもハマグリも素晴らしい味になったのでこれも間違いないだろうと! 今回は1キロのマテ貝を用意しました。 太くてズッシリした良いマテ貝です。 実はハマグリと同じくらいの価格なのですが マテ貝は殻が非常に薄く、殻以外は全て可食部となり 殻が重いハマグリよりかなりお得かもしれません。 まずはマテ貝をよく洗います。 そして日本酒で酒蒸しに! そうすると殻が開いて簡単に殻と身を分けれます。 マテ貝は生きているときは「筒状」に見えますが 実は2枚貝で火が入るとパカッと開いてくれます。 殻を外してしまいます。 この時にスープができるのですが どう考えてもこれが旨そうなのでこれごと煮詰めていくことに。 その分「酒」の分量を減らしてみました。 お酒・お醤油・みりん・砂糖・しょうが 基本的な調味料だけで作れるのが佃煮の素晴らしいところ! 今回もお砂糖はかなり少なくしました。 昔の甘い佃煮はきっと保存性を考えているのであんなに甘いのだと思うのですが 冷蔵保存することを考えれば砂糖はかなり少なくてもいいように思います。 お砂糖が多いと素材の味がわからなくなるように感じるので ボクは比率として 素材 1キロの対して 日本酒100cc みりん80cc お醤油50cc お砂糖多くても大さじ2 しょうが多め にしています。 消えるギリギリのところまで弱火でゆっくり煮詰めていくのですが この時の香りが猛烈に食欲を掻き立てますね~ だいぶ煮詰まってきましたがここからが大事なところで ここで焦してしまうと大変なのでなんとなくソワソワ・・・ 関東の佃煮はあまり煮詰めないような気がしますがどうでしょう? 三重の佃煮は比較的しっかり煮詰めてあるので今回も煮詰めてしまいます。 ここで大事なのが「味見は1回」を徹底しないと 「どれどれ」などと何度も味見してしまい最終的に出来上がり量が少なくなるので危険です・・・ で、煮詰めたら完成ですがここから2日程冷蔵庫で寝かせた方が 味が馴染んで美味しくなるようになります。 と、いうことで我慢我慢・・ やはりこれが一番難しいな~ そんなことで本日ようやく解禁に! 味は・・・ 旨っ! う~ん、ハマグリより美味しいかも! 味はしっかりしているのですが嫌なクセがなく 濃厚なのですがとても上品な味ですね。 これ確実に絶対に「おにぎり」が最高だと思います。 そんなことで佃煮の素材ご注文も承ります! マテ貝 活きあさり あさりむき身 ゆで青柳(むき身) シジミ などなどどれも築地直送の国産です。 あっ! 先日の「スルメイカ煮干し」もオススメです! 長本兄弟商会(ナモ商会)の店舗情報はこちらからどうぞ。
by namo831
| 2013-04-01 17:03
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